INGREDIENTI:
400 g di asparagi bianchi
1 rosso d’uovo
1 dl di panna
2 scalogni
1,5 di l di brodo di asparagi
Maizena se necessario
Olio extra vergine d’oliva Veneto dopo
MONTASIO D.o.p. invecchiato
Dado, sale, pepe
PREPARAZIONE:
Pulisci gli asparagi togliendo la parte esterna fibrosa della radice, facendo attenzione a non spezzarli. Quindi, con dello spago da cucina, legali a mazzetto, pareggiali in lunghezza e immergili in una pentola dove bolle già dell’acqua. Cuocili 20 minuti coperti, mantenendo le punte dei germogli fuori dall’acqua. Una volta pronti, separali dall’acqua di cottura (che conserverai), taglia le punte mettendole da parte, e con il resto, passato al setaccio, ottieni una passata di asparagi. Trita ora gli scalogni e falli appassire in una pentola con un filo d’olio evo; insaporisci con il sale e il dado e versa 1,5 l di quell’acqua di cottura conservata e quindi la passata di asparagi. Cuoci a fiamma media per 20 minuti. Legherai ora la crema con il rosso d’uovo precedentemente battuto e la panna. Se vuoi una consistenza maggiore, aggiungi poca maizena sciolta in acqua calda. Pepa abbondantemente e versa la crema ancora fumante in singoli piatti fondi da portata. Coprila generosamente con scaglie di formaggio. Montasio invecchiato e servila accompagnandola con dei crostini di pane bianco.
